La Buena Vida

Gastrobotánica: Las hierbas y vegetales que debes cocinar

Por: Radio Paula - 12 de diciembre de 2016

Conversamos con Evarist March que vive descubriendo plantas, flores y hierbas para comer.

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Conversamos con el gastrobotánico Evarist March y el dueño del restaurante “Cuero de vaca” y “El Cívico”, Juan Gabler.

La gastrobotánica es el estudio de cómo hemos utilizado las hierbas y vegetales en la cocina y cómo se mezcla, aunque no todo se come, como por ejemplo en las humitas, la cáscara del choclo no se come. Hay mucho conocimiento histórico de para qué se utilizaban las verduras se han perdido. Por ejemplo si uno deja una col, a esta le salen flores que se pueden comer.

Evarist va a los bosques y mira las hierbas, flores o plantas que podrían ser parte de un plato, los lleva y los prueba primero en crudo y después cocinada. Hay plantas que son tóxicas, pero no la mayoría, y la idea es ir buscando nuevos sabores y condimientos.

En Chile hay más flora de la que Evarist pensaba conocer y en Santa Cruz encontró+ó un tipo de menta muy difícil de encontrar.

Muchas cosas se pueden reutilizar y usar. Por ejemplo los tallos de la acelga o alcachofa, las hojas de la zanahoria o de la betarraga. Cosas que en general se botan y que se pueden comer perfectamente.

Hay muchos usos de la botánica que no son sólo en la gastronomía, por ejemplo los aceites esenciales utilizan plantas silvestres, al igual que las flores de Bach que usan las flores.

 

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